La salsa aioli originale ha due soli ingredienti: aglio e olio extravergine, più un pizzico di sale. Si prepara nel mortaio, pestando l'aglio fino a ridurlo in pasta e incorporando l'olio goccia a goccia. Le versioni con il tuorlo d'uovo sono maionesi all'aglio, non aioli.
Quasi tutte le ricette di aioli che si trovano in Italia contengono un tuorlo d’uovo. È il modo più semplice per far legare la salsa, e nessuno vi dirà mai che è sbagliato.
Però quella non è l’aioli. È una maionese all’aglio, che è un’altra cosa buonissima con un altro nome.
L’aioli vero ha due ingredienti e nessuna rete di sicurezza. È più difficile, e per questo dipende quasi interamente da com’è l’aglio che ci mettete dentro.
Prodotti usati in questa ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 3 spicchi di Aglio Rosso di Sulmona
- 150 ml di olio extravergine d'oliva dal fruttato medio
- 1 pizzico di sale grosso
Preparazione
- Pulire l'aglio
Sbucciate gli spicchi e apriteli a metà. Se al centro c'è il germoglio verde, toglietelo: è amaro e nell'aioli, dove l'aglio è crudo, si sente moltissimo. - Pestare con il sale
L'aglio va ridotto a una pasta liscia, senza pezzi. Il sale grosso serve da abrasivo e accelera il lavoro. Ci vogliono due o tre minuti, e non si possono accorciare: se restano pezzetti, l'emulsione non prende. - Iniziare l'olio a gocce
Letteralmente a gocce, per il primo mezzo bicchiere, girando sempre nello stesso verso. È la fase in cui si decide tutto. Se andate di fretta qui, la salsa non lega più. - Continuare a filo
Quando la crema comincia a montare e a fare resistenza sotto il pestello, potete versare l'olio in un filo sottile e continuo, sempre girando. - Regolare la densità
L'aioli finito deve stare in piedi sul cucchiaio. Se viene troppo duro, un cucchiaino d'acqua tiepida lo ammorbidisce senza smontarlo.
Salsa aioli: cos’è e da dove viene
Il nome dice già tutto: allioli in catalano significa all i oli, aglio e olio. Non c’è spazio per un terzo ingrediente nemmeno nel nome.
È una delle salse più antiche del Mediterraneo. Compare, con il nome di allada, nel Llibre de Sent Soví, ricettario catalano del Trecento, e poi nel Llibre del Coch del 1475 — dove, curiosità che merita di essere raccontata, viene indicata come accompagnamento per il gatto selvatico da caccia. I tempi cambiano, la salsa no.
In nessuno di quei testi compare l’uovo. Il tuorlo arriva molto dopo, quando si comincia a preparare la salsa con la frusta o il frullatore invece che con il mortaio, e serve a garantire che l’emulsione riesca al primo colpo.
C’è poi una cosa che riguarda da vicino la cucina italiana. Gli studiosi di cucina catalana, Jaume Fàbrega tra tutti, considerano l’aglio e olio italiano una versione non emulsionata dello stesso piatto. Stessa famiglia, due rami: in un caso l’aglio e l’olio restano separati e condiscono la pasta, nell’altro si legano fino a diventare crema. La ricetta del ramo italiano è quella degli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Perché l’emulsione regge anche senza uovo
Vale la pena capirlo, perché spiega tutto il resto.
Un’emulsione tiene insieme due cose che non si mescolerebbero, olio e acqua, grazie a un terzo ingrediente che fa da ponte. Nella maionese quel ponte è il tuorlo.
Nell’aioli il ponte è l’aglio stesso. Lo spicchio contiene acqua, proteine e sostanze mucillaginose che si liberano quando la polpa viene sfibrata dal pestello, e sono quelle a tenere insieme l’olio.
Da qui discendono due conseguenze pratiche.
La prima è che il mortaio non è tradizione per la tradizione: serve a rompere le cellule, e una lama che taglia lo fa peggio.
La seconda è che la qualità dell’aglio non è un dettaglio di sapore, è un fattore meccanico. Un aglio vecchio e disidratato ha meno polpa e più fibra: fa più fatica a legare. Un aglio ammuffito o con il germoglio già sviluppato lo fa ancora meno. Non è che venga meno buono, è che rischia proprio di non venire.
Quale aglio usare per l’aioli
È l’unica ricetta a base d’aglio in cui l’aglio va crudo e in quantità. Non c’è cottura che smorzi, non c’è altro sapore che copra. Metà della salsa è aglio.
Serve un bulbo recente, con lo spicchio pieno e sodo. Un aglio con molti mesi di magazzino alle spalle perde acqua e polpa: si pesta male, lega peggio e vira sull’amaro.
Con un aglio molto aromatico come l’Aglio Rosso di Sulmona coltivato dall’Azienda Agricola Vittorio D’Alessandro tre spicchi bastano; con un aglio comune ne servono quattro o cinque per avere la stessa presenza. E siccome qui l’aglio è crudo, la differenza si sente più che in qualsiasi altro piatto.
I formati sono nello shop: per l’aioli va bene la retina da cinque teste. Su come tenerlo in casa, c’è la guida alla conservazione.
Salsa aioli senza uova: è la versione originale, non una variante
Vale la pena dirlo chiaramente, perché in rete la si trova quasi sempre presentata come alternativa per chi evita le uova. È il contrario: senza uovo è l’aioli, con l’uovo è la maionese all’aglio.
Cambia però la mano che serve. Senza tuorlo l’emulsione è più suscettibile: risente della temperatura degli ingredienti, della velocità con cui versate l’olio, di quanto bene avete pestato l’aglio.
Tutto a temperatura ambiente, mai olio o aglio freddi di frigo.
Salsa aioli spagnola: allioli catalano e versione valenciana
In Catalogna e nella Comunità Valenciana l’allioli è rimasto quello del mortaio: aglio, olio, sale, e la mano. Lo trovate accanto alle patate, al pesce alla griglia, alla carne arrosto, e ha un carattere molto più diretto delle versioni italiane addolcite dal tuorlo.
La differenza tra le varie zone non sta negli ingredienti ma nella durezza: alcune versioni valenciane sono così dense da potersi tagliare, altre più morbide e vicine a una crema.
In Francia, in Provenza, la stessa salsa si chiama aïoli e accompagna tradizionalmente il baccalà e le verdure lesse. Il nome francese e quello catalano vengono dalla stessa radice, e non c’è accordo su chi sia arrivato prima.
Salsa aioli: ricetta veloce con la maionese
Se avete cinque minuti e non un mortaio, il compromesso onesto è questo: pestate o schiacciate bene due spicchi d’aglio con un pizzico di sale, uniteli a quattro cucchiai di maionese e mescolate. Lasciate riposare in frigo mezz’ora perché l’aglio profumi tutto.
Non chiamatelo aioli, però. È una maionese all’aglio, e funziona benissimo per quello che è: panini, fritti, patate al forno.
Salsa aioli con il Bimby
Aglio e sale nel boccale, 5 secondi a velocità 7, poi riunite sul fondo con la spatola.
Avviate a velocità 4 e versate l’olio dal foro del coperchio, prima a gocce e poi a filo sottile. Fermatevi appena la salsa è densa: se continuate, la lama scalda e l’emulsione si rompe.
Il risultato è più spumoso e meno compatto di quello al mortaio. Con l’aglio crudo funziona, ma non aspettatevi la stessa tenuta.
Se impazzisce, come si recupera
Capita, e non è irreparabile.
Prendete un mortaio pulito, pestate mezzo spicchio d’aglio nuovo con un pizzico di sale, e cominciate a incorporare la salsa impazzita un cucchiaino alla volta, come se fosse olio, girando sempre. Riparte quasi sempre.
Se non riparte, il problema era l’aglio: troppo vecchio o pestato male.
Come si conserva l’aioli
In frigorifero, in un contenitore chiuso, e si consuma entro due o tre giorni.
Non di più, e vale la pena spiegare perché. L’aioli è aglio crudo immerso nell’olio, senza aceto né limone che lo acidifichino. È una preparazione fresca che va tenuta al freddo e consumata in fretta: non è una conserva e non va mai lasciata fuori dal frigo per ore, nemmeno d’inverno.
Non si congela: allo scongelamento l’olio si separa e la crema non torna più.
Come si serve
L’aioli è una salsa da contrasto, quindi dà il meglio dove c’è qualcosa di asciutto o di semplice da accompagnare.
Patate lesse o al forno, verdure grigliate, carciofi, pesce al vapore o alla piastra, carne arrosto, pane tostato. In Provenza esiste un piatto intero che porta il nome della salsa: baccalà lesso con verdure e una ciotola di aioli al centro del tavolo.
Se vi piace l’idea ma non avete tempo per il mortaio, c’è una scorciatoia già pronta: il paté di zolle d’aglio rosso di Sulmona dell’Azienda Agricola Vittorio D’Alessandro, una crema spalmabile fatta con gli scapi fiorali che si raccolgono a maggio, lavorati in olio extravergine d’oliva.
Domande frequenti
Quanto aglio serve per l'aioli per 4 persone?
Tre spicchi di aglio rosso con 150 ml di olio extravergine, oppure quattro o cinque spicchi se usate aglio comune, che è meno aromatico. L'aglio qui va crudo, quindi la quantità si sente per intero.
Perché l'aioli senza uovo non monta o si separa?
Per tre motivi, in quest'ordine: l'aglio non è stato pestato abbastanza fine, l'olio è stato versato troppo in fretta all'inizio, oppure gli ingredienti erano freddi. Si recupera ripartendo da mezzo spicchio d'aglio nuovo pestato e incorporando la salsa separata un cucchiaino alla volta.
L'aioli è la stessa cosa della maionese all'aglio?
No. L'aioli originale ha solo aglio, olio e sale, e l'emulsione la tiene l'aglio. La maionese all'aglio ha il tuorlo d'uovo come legante ed è più stabile e più delicata. Entrambe sono buone, ma sono due preparazioni diverse.
Quanto dura l'aioli fatto in casa?
Due o tre giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. È aglio crudo in olio senza acidificazione, quindi va tenuto al freddo e consumato in fretta. Non va congelato, perché l'emulsione si rompe.
Che olio usare per l'aioli?
Un extravergine italiano dal fruttato medio. Un olio molto verde e piccante somma la sua aggressività a quella dell'aglio e il risultato è squilibrato; uno troppo leggero rende la salsa insipida.
Si può fare l'aioli senza mortaio?
Sì, con il frullatore a immersione o il robot, ma cambia. La lama taglia e scalda invece di sfibrare, quindi l'aglio libera meno sostanze leganti e la salsa viene più spumosa e meno stabile. Se lo fate, tenete la velocità bassa e fermatevi appena è densa.
Azienda Agricola Vittorio D'Alessandro — Pratola Peligna, Valle Peligna
