Mosto cotto, vincotto e saba sono tre nomi regionali per lo stesso tipo di prodotto: mosto d’uva concentrato con una lunga cottura, dolce e senza fermentazione. Il vino cotto è un’altra cosa: nasce dal mosto cotto, ma poi fermenta e diventa una bevanda alcolica da dessert. La differenza tra mosto cotto e vincotto, quindi, è soprattutto di nome e di regione; quella con il vino cotto è di lavorazione.
Aggiornato il 17 settembre 2026
Le differenze in breve
| Mosto cotto | Vincotto | Saba o sapa | Vino cotto | |
|---|---|---|---|---|
| Dove si chiama così | Abruzzo | Puglia, Basilicata, Calabria | Emilia-Romagna | Abruzzo, Marche |
| Cos’è | mosto d’uva concentrato con la cottura | mosto fresco d’uva cotto fino a sciroppo | sciroppo da lenta bollitura del mosto | mosto cotto fatto fermentare e invecchiare |
| Fermentazione alcolica | no | no | no | sì |
| Consistenza | densa | sciropposa | sciropposa | liquida |
| Uso | dolci, formaggi, carni | cartellate e dolci natalizi | dolci, formaggi | da bere, con i dolci o come digestivo |
Perché i nomi si confondono
Il mosto d’uva cotto si prepara da secoli in gran parte d’Italia, e ogni zona gli ha dato un nome suo. Lo stesso nome, poi, non indica sempre la stessa cosa: in Basilicata, per esempio, il mosto cotto viene chiamato anche vino cotto, mentre in Abruzzo e nelle Marche il vino cotto è una bevanda fermentata.
Per questo il nome da solo non basta. Quello che distingue davvero i prodotti è una domanda sola: il mosto, dopo la cottura, fermenta oppure no? Se non fermenta, si ottiene uno sciroppo dolce da usare in cucina. Se fermenta, si ottiene una bevanda alcolica.
Il mosto cotto abruzzese
In Abruzzo il mosto cotto è un prodotto agroalimentare tradizionale, iscritto nell’elenco della Regione Abruzzo come voce separata dal vino cotto.
Uno studio dell’Università di Teramo spiega che si ottiene concentrando il mosto per evaporazione, tradizionalmente in caldaie di rame, da uve Montepulciano o da varietà locali come Cococciola, Montonico e Trebbiano. Lo stesso mosto cotto ha due destini a seconda di quanto viene ridotto: quello concentrato fino a circa un quarto del volume serve per i dolci tipici, quello ridotto meno diventa la base del vino cotto.
Come si prepara, come si conserva e come si usa lo trovate nella guida al mosto cotto.
Il vincotto pugliese
In Puglia, Basilicata e Calabria il vincotto è il mosto fresco d’uva cotto lentamente fino alla consistenza di uno sciroppo. È dolce, non è un aceto e non fermenta: di fatto è un mosto cotto con un altro nome.
In Puglia è l’ingrediente delle cartellate, le rose di pasta fritta dei giorni di festa, e di altri dolci della tradizione come le pittule, i taralli neri e i mustazzoli.
Esiste anche il cosiddetto vincotto di fichi, ma è un’altra preparazione, fatta con i fichi: non va confuso con il vincotto d’uva.
La saba o sapa
La saba è il nome dialettale emiliano-romagnolo del mosto cotto, conosciuta anche come sapa. Secondo la scheda della Regione Emilia-Romagna, dove è un prodotto tradizionale, è uno sciroppo dolce ottenuto con una bollitura lenta e prolungata del mosto, di solito da uve bianche, con colore dall’ambrato al rosso e profumo di caramello.
La stessa scheda ricorda che il mosto cotto era già noto in epoca romana: ne parlano Columella e Plinio.
Saba e mosto cotto, quindi, sono lo stesso tipo di prodotto. Cambiano la regione, le uve usate e le abitudini di cucina.
Il vino cotto abruzzese
Il vino cotto è l’unico dei quattro che si beve. Si ottiene dal mosto cotto, che però non si ferma alla cottura: viene fatto fermentare e poi invecchiare.
A Roccamontepiano, in provincia di Chieti, questa lavorazione è diventata un Presidio Slow Food. Secondo Italia.it, il mosto, in genere di Montepulciano d’Abruzzo, cuoce a oltre 100 gradi per 7-12 ore fino a perdere circa due terzi del volume. Poi si aggiunge mosto fresco, si lascia fermentare in modo naturale e si fa invecchiare in botti di legno per almeno un anno, e a volte per decenni.
Nel comunicato di Slow Food il presidente dell’associazione dei produttori fa un esempio concreto: su cento litri di mosto, se dopo la cottura ne restano trenta, se ne aggiungono settanta di mosto fresco prima della fermentazione.
Il Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga lo descrive come un prodotto tradizionale di Abruzzo e Marche, con una gradazione alcolica che varia secondo la tecnica e l’invecchiamento, secco o dolce, con un retrogusto sapido. Si serve con i dolci o come digestivo.
Quale usare in cucina al posto dell’altro
Mosto cotto, vincotto e saba si possono sostituire tra loro, perché sono lo stesso tipo di sciroppo. Il vino cotto no: è liquido e contiene alcol.
| Se la ricetta chiede | Potete usare | Da evitare |
|---|---|---|
| mosto cotto | vincotto d’uva o saba | vino cotto, aceto balsamico |
| vincotto (per esempio nelle cartellate) | mosto cotto o saba | vino cotto |
| saba | mosto cotto o vincotto d’uva | vino cotto |
| vino cotto | un vino dolce da dessert | mosto cotto, vincotto e saba, che sono sciroppi |
Nei dolci abruzzesi lo sciroppo è l’ingrediente che dà colore e morbidezza. Due esempi sono i mostaccioli abruzzesi, con il mosto cotto nell’impasto, e i celli ripieni con mosto cotto, dove diventa il ripieno. Altre idee sono nella sezione ricette.
Come riconoscerli quando li comprate
Guardate la lavorazione, non il nome. Se l’etichetta parla di fermentazione e riporta una gradazione alcolica, è una bevanda come il vino cotto. Se indica mosto d’uva cotto o concentrato per cottura, è uno sciroppo da cucina.
Controllate gli ingredienti. Mosto cotto, vincotto e saba partono dal mosto d’uva. Se tra gli ingredienti compare l’aceto di vino, si tratta di un condimento di tipo balsamico.
Per il vincotto, controllate la frutta. Il vincotto di fichi è una preparazione diversa da quello d’uva.
Il mosto cotto abruzzese dell’Azienda Agricola Vittorio D’Alessandro è ottenuto da uve Montepulciano e preparato nel laboratorio aziendale a Pratola Peligna, in Valle Peligna. È in vendita in bottiglia da 0,5 litri.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra mosto cotto e vincotto?
Quasi solo il nome. Il vincotto di Puglia, Basilicata e Calabria è mosto fresco d’uva cotto fino a diventare uno sciroppo, proprio come il mosto cotto abruzzese. Cambiano la regione e le uve di partenza.
Il vincotto è alcolico?
Il vincotto d’uva è mosto cotto non fermentato, quindi non passa per la fermentazione alcolica. È diverso dal vino cotto di Abruzzo e Marche, che invece fermenta. Per un prodotto specifico, fa fede l’etichetta.
Il vino cotto è alcolico?
Sì. Il vino cotto si ottiene facendo fermentare il mosto cotto, e la gradazione alcolica varia secondo la tecnica di produzione e l’invecchiamento. Si beve con i dolci o come digestivo.
Saba e mosto cotto sono la stessa cosa?
Sì, sono lo stesso tipo di prodotto. Saba, o sapa, è il nome usato in Emilia-Romagna per lo sciroppo ottenuto dalla lunga bollitura del mosto, spesso da uve bianche. In Abruzzo lo stesso tipo di prodotto si chiama mosto cotto e si fa soprattutto con uve Montepulciano.
Cosa usare al posto del mosto cotto?
Il vincotto d’uva o la saba, che sono lo stesso tipo di sciroppo. Il vino cotto non va bene, perché è liquido e contiene alcol. Il miele dà dolcezza ma non il sapore d’uva.
Il vino cotto si può usare nei dolci al posto del mosto cotto?
Non come sostituto diretto. Il vino cotto è una bevanda: è molto più liquido di uno sciroppo e contiene alcol, quindi cambia la consistenza dell’impasto o del ripieno.
Il vincotto di fichi è un mosto cotto?
No. Il vincotto di fichi è una preparazione a base di fichi, diversa dal vincotto d’uva e dal mosto cotto.
