I mostaccioli abruzzesi sono biscotti natalizi a rombo, morbidi dentro, fatti con farina, mandorle tostate, zucchero e mosto cotto e ricoperti di cioccolato fondente. Si impasta tutto a mano, si stende a un centimetro, si tagliano i rombi e si cuociono a 180 °C per 12-15 minuti, togliendoli dal forno quando sono ancora morbidi al centro.
A Natale, in Valle Peligna e in tutta la zona di Sulmona, il vassoio dei mostaccioli c’è in ogni casa. Quello che cambia da una famiglia all’altra è quanto mosto cotto ci finisce dentro. In molte ricette è un cucchiaio per dare colore. Nella tradizione abruzzese è l’ingrediente che dà morbidezza e sapore al biscotto, e questa ricetta lo tratta così.
Prodotti usati in questa ricetta
Ingredienti
Per 40 mostaccioli
Per l'impasto
- 500 g di farina 00
- 150 ml di mosto cotto
- 150 g di zucchero
- 200 g di mandorle tostate
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 uovo
- 20 g di cacao amaro
- 1 cucchiaino di cannella
- La scorza grattugiata di 1 arancia
- 8 g di ammoniaca per dolci (oppure 1 bustina di lievito per dolci)
Per la copertura
- 300 g di cioccolato fondente
Preparazione
- Tostare e tritare le mandorle
Se sono crude, tostatele in forno a 180 °C per 8 minuti. Fatele raffreddare e tritatele grossolanamente: devono restare dei pezzetti che si sentono sotto i denti. - Unire gli ingredienti secchi
In una ciotola capiente mescolate farina, zucchero, cacao, cannella, ammoniaca e mandorle tritate. - Unire i liquidi
Fate un buco al centro e versateci il mosto cotto, l'olio, l'uovo e la scorza d'arancia. Mescolate con una forchetta partendo dal centro, poi passate alle mani. - Impastare
Lavorate fino a ottenere un panetto morbido, scuro e appena appiccicoso. Se si attacca troppo alle mani, aggiungete farina un cucchiaio alla volta. Se si sbriciola, un cucchiaio di mosto cotto in più. - Stendere e tagliare
Stendete l'impasto su carta forno a uno spessore di un centimetro. Tagliate strisce larghe 4 centimetri in un senso, poi in diagonale nell'altro: ottenete i rombi. - Cuocere
Disponeteli sulla teglia ben distanziati, perché con l'ammoniaca si allargano. Forno statico a 180 °C per 12-15 minuti. Toglieteli quando sono ancora morbidi al centro: si assestano raffreddando. - Ricoprire
Quando sono freddi, sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Immergete la parte superiore di ogni rombo, oppure tutto il biscotto, e lasciate rapprendere su una griglia per almeno un'ora.
Come fare i mostaccioli abruzzesi morbidi
Un mostacciolo abruzzese riuscito è morbido dentro, con la copertura di cioccolato che fa da guscio. Quando viene duro, la causa è quasi sempre una di queste quattro.
La cottura troppo lunga. È l’errore più frequente. Appena usciti dal forno sembrano crudi al centro, ed è giusto così: si assestano raffreddando. Due minuti in più e il giorno dopo sono sassi.
Lo spessore troppo sottile. Sotto il centimetro si asciugano in cottura e diventano biscotti secchi.
Il mosto cotto scarso. Il mosto cotto porta zuccheri e umidità: è quello che tiene morbido il biscotto per settimane. Con un cucchiaio solo l’impasto resta chiaro e asciutto.
La copertura sui biscotti caldi. Il cioccolato scivola via e non sigilla. Aspettate che siano freddi del tutto: la copertura trattiene l’umidità all’interno.
Mostaccioli di Scanno: la ricetta
A Scanno, nell’alta Valle del Sagittario, i mostaccioli si fanno quasi senza spezie. Restano farina, zucchero, mandorle intere e molto mosto cotto, che qui fa praticamente tutto il lavoro. Il risultato è un biscotto più semplice e più scuro, dove si sente soprattutto l’uva.
Ingredienti per circa 40 mostaccioli: 500 g di farina 00, 200 ml di mosto cotto, 150 g di zucchero, 250 g di mandorle intere tostate, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 8 g di ammoniaca per dolci. Per la copertura, 300 g di cioccolato fondente.
Come si fanno: mescolate farina, zucchero e ammoniaca, unite mosto cotto e olio e impastate. Aggiungete le mandorle intere solo alla fine, quando l’impasto è liscio. Stendete a un centimetro, tagliate i rombi e cuocete a 180 °C per 12-15 minuti. Ricoprite di cioccolato quando sono freddi.
Mostaccioli abruzzesi, napoletani e pugliesi: le differenze
Il nome è lo stesso, ma sono dolci diversi. A distinguerli è soprattutto l’ingrediente che dà dolcezza e aroma.
| Abruzzesi | Napoletani | Pugliesi | |
|---|---|---|---|
| Ingrediente chiave | mosto cotto | pisto di spezie | vincotto o miele |
| Spezie | poche, a volte nessuna | tante | moderate |
| Mandorle | tostate, tritate o intere | spesso assenti | presenti |
Quale mosto cotto usare per i mostaccioli
In una ricetta dove il mosto cotto è la base, la differenza tra un prodotto e l’altro si sente. Tre cose da guardare.
Da che uva viene. Un mosto cotto da uve Montepulciano ha colore scuro e aroma intenso: nel mostacciolo si traduce in un biscotto più scuro e più profumato.
La consistenza. Deve essere denso, quasi cremoso. Uno troppo liquido allunga l’impasto e costringe ad aggiungere farina, che asciuga il biscotto.
Gli ingredienti in etichetta. Il mosto cotto tradizionale è solo mosto d’uva ridotto sul fuoco, senza zuccheri aggiunti.
Il vino cotto dà un risultato simile ma più alcolico e acidulo. Con miele o marsala si ottiene un buon biscotto, ma non è più il mostacciolo abruzzese.
Il mosto cotto dell’Azienda Agricola Vittorio D’Alessandro è ottenuto da uve Montepulciano e preparato nel laboratorio aziendale a Pratola Peligna.
Come conservare i mostaccioli
In una scatola di latta, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore, si conservano morbidi per tre o quattro settimane. Il mosto cotto li mantiene morbidi più a lungo rispetto alle versioni con solo miele.
Non metteteli in frigorifero: il cioccolato si opacizza. Si possono congelare prima della copertura, e ricoprire dopo averli scongelati.
Da dove vengono i mostaccioli
Il nome viene dal latino mustaceum, un dolce che i Romani preparavano con il mosto e cuocevano su foglie di alloro. Catone ne riporta la ricetta nel De agri cultura.
In Abruzzo il legame con il mosto è rimasto. Il mosto cotto si preparava in autunno, dopo la vendemmia, e si teneva da parte proprio per i dolci delle feste: mostaccioli, celli ripieni, cagionetti.
Domande frequenti
Cosa sono i mostaccioli abruzzesi?
Sono biscotti natalizi a forma di rombo, tipici dell'Abruzzo, fatti con farina, mandorle tostate, zucchero e mosto cotto e ricoperti di cioccolato fondente. Si distinguono dai mostaccioli napoletani per l'uso del mosto cotto al posto del pisto di spezie.
Come si fanno i mostaccioli abruzzesi?
Si impastano farina, zucchero, mandorle tostate, cacao, mosto cotto, olio e uovo, si stende l'impasto a un centimetro e si taglia a rombi. Si cuociono a 180 °C per 12-15 minuti e, una volta freddi, si ricoprono di cioccolato fondente.
Cosa c'è dentro i mostaccioli?
Nella versione abruzzese ci sono farina, zucchero, mandorle tostate, mosto cotto, cacao e poche spezie come la cannella, con una copertura di cioccolato fondente. Nella versione napoletana al posto del mosto cotto c'è il pisto, un mix di spezie.
Come rendere i mostaccioli morbidi?
Usate una buona quantità di mosto cotto, stendete l'impasto a un centimetro e toglieteli dal forno quando sono ancora morbidi al centro. La copertura di cioccolato, messa sui biscotti freddi, trattiene l'umidità all'interno.
Qual è la ricetta dei mostaccioli di Scanno?
I mostaccioli di Scanno si fanno quasi senza spezie, con farina, zucchero, mandorle intere e molto mosto cotto: circa 200 ml per 500 g di farina. Si cuociono come quelli classici e si ricoprono di cioccolato.
Quanto mosto cotto serve per i mostaccioli?
Nella ricetta classica 150 ml per 500 g di farina, in quella di Scanno 200 ml. Sotto i 50 ml il mosto cotto dà solo colore e il biscotto viene più asciutto.
Che differenza c'è tra mosto cotto e vino cotto?
Il mosto cotto è mosto d'uva ridotto sul fuoco e non fermentato. Il vino cotto parte dallo stesso mosto ridotto, che poi viene lasciato fermentare. Nei mostaccioli il vino cotto dà un gusto più alcolico e acidulo.
Azienda Agricola Vittorio D'Alessandro — Pratola Peligna, Valle Peligna
