Gli spaghetti all'aglio nero, olio e peperoncino sono la versione dolce e balsamica dell'aglio e olio classico. Si profuma l'olio con il peperoncino, si finisce la cottura della pasta in padella e, a fuoco spento, si lega tutto con una salsa di aglio nero.
È la pasta con aglio nero più semplice che ci sia, e anche quella che lo fa capire meglio: pochi ingredienti, nessuno che lo copra.
L’aglio nero non è una varietà, ma aglio fresco trasformato da calore e umidità. Ha perso la pungenza e ha preso note di liquirizia e di aceto balsamico: per questo regge un piatto in cui è quasi solo.
L’unica attenzione riguarda il fuoco: l’olio si scalda piano e la salsa entra in padella alla fine.
Prodotti usati in questa ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta
- 320 g di spaghetti
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio di aglio rosso
- 1 peperoncino fresco, oppure 1 cucchiaino di peperoncino secco
- Sale grosso q.b.
Per la salsa di aglio nero
- 6 spicchi di aglio nero
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Per finire
- 2 spicchi di aglio nero
- Prezzemolo fresco q.b.
- 30 g di pangrattato (facoltativo)
Preparazione
- Cuocere gli spaghetti
Portate a bollore abbondante acqua, salatela e calate la pasta. - Profumare l'olio
In una padella larga scaldate l'olio a fuoco dolce con lo spicchio di aglio rosso schiacciato e il peperoncino a rondelle. Dopo 3 minuti togliete l'aglio: deve dorare appena. - Preparare la salsa
Frullate 6 spicchi di aglio nero con 2 cucchiai d'olio e 4 cucchiai di acqua di cottura, fino a ottenere una salsa liscia. - Finire la cottura in padella
Scolate gli spaghetti 2 minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versateli nella padella con l'olio e portateli a cottura a fuoco vivace, aggiungendo l'acqua poco alla volta. - Legare con la salsa
Spegnete il fuoco, unite la salsa di aglio nero e mescolate finché avvolge gli spaghetti. Se serve, allungate con un cucchiaio di acqua di cottura. - Servire
Completate con i 2 spicchi a lamelle, il prezzemolo tritato e, se vi piace, il pangrattato tostato in padella con un filo d'olio.
Aglio, olio e peperoncino classico o con aglio nero: cosa cambia
Gli ingredienti degli spaghetti con l’aglio nero sono quasi gli stessi degli spaghetti aglio, olio e peperoncino classici, ma la preparazione cambia: lì l’aglio fresco si affetta e si scalda piano nell’olio, qui l’aglio nero si frulla in una salsa e si aggiunge a fuoco spento.
| Versione classica | Con aglio nero | |
|---|---|---|
| Aglio | Fresco, a fettine sottili | Nero, frullato in salsa; uno spicchio fresco profuma l’olio e si toglie |
| Quando entra l’aglio | All’inizio, in padella fredda insieme all’olio | Alla fine, a fuoco spento |
| Come si lavora | Si scalda piano, a fiamma bassa, senza soffriggerlo | Non si cuoce: si scioglie con l’acqua di cottura |
| Sapore | Pungente e piccante | Dolce, balsamico e piccante |
| Colore | Chiaro | Scuro, quasi bruno |
| Odore | Intenso | Delicato |
| Cremosità | Data dall’acqua di cottura | Data dalla salsa di aglio nero |
La salsa di aglio nero: come non sbagliarla
Deve essere liscia. Frullatela a lungo: i pezzi di spicchio non si sciolgono in padella.
Deve restare lontana dal fuoco vivo. Si aggiunge a fiamma spenta. Se frigge diventa acre e perde la nota dolce.
Si regola con l’acqua di cottura. L’amido la lega alla pasta. Aggiungetene un cucchiaio alla volta, finché gli spaghetti risultano lucidi e non asciutti.
Varianti degli spaghetti all’aglio nero
Spaghetti all’aglio nero e burrata. Una burrata da 200 g spezzata a mano sui piatti, a freddo. La parte cremosa smorza il piccante.
Con le acciughe. Sciogliete 4 filetti di acciuga sott’olio nell’olio caldo, prima di unire la pasta, e salate meno l’acqua.
Con i gamberi. Scottate 300 g di gamberi sgusciati nella padella dell’olio per un minuto per lato, toglieteli e rimetteteli alla fine.
Con le zolle. Due cucchiai di zolle d’aglio rosso sott’olio, tagliate a pezzetti e aggiunte in padella insieme alla pasta, portano una nota vegetale e un aroma d’aglio più fresco.
Cambiando formato cambia poco: la stessa salsa condisce linguine, spaghettoni o una pasta corta rigata.
Quale aglio nero usare
Servono spicchi morbidi e non asciutti, che si frullino senza fatica. In un piatto con così pochi ingredienti il tipo di aglio nero si sente: quello ottenuto da aglio rosso tende a essere più intenso e persistente.
In questa ricetta l’aglio rosso c’è due volte. L’aglio rosso fresco profuma l’olio, mentre l’aglio nero, che nasce dallo stesso aglio, fa la salsa.
L’aglio rosso fresco si trova in treccia, in retina o in sacchetti di juta. Per l’aglio nero, i criteri da guardare prima dell’acquisto sono nella guida su come scegliere l’aglio nero.
Altre ricette con l’aglio nero
Chi vuole restare sui primi può provare il risotto all’aglio nero, dove la crema entra in mantecatura. Tra le ricette con l’aglio nero più veloci ci sono anche la bruschetta con gli spicchi schiacciati e il burro all’aglio nero, da sciogliere su carne o patate. Dosi e abbinamenti per gli altri piatti sono nell’articolo sugli usi dell’aglio nero in cucina. Le altre ricette dell’azienda sono nella sezione ricette.
Domande frequenti
Come si prepara la pasta aglio nero, olio e peperoncino?
La pasta aglio nero, olio e peperoncino si prepara in tre passaggi: si profuma l'olio con il peperoncino, si finisce la cottura degli spaghetti in padella e, a fuoco spento, si aggiunge una salsa di aglio nero frullato con olio e acqua di cottura.
Si può preparare in anticipo la salsa di aglio nero per la pasta?
Sì, la salsa di aglio nero si può preparare fino a due giorni prima, frullando gli spicchi con olio e acqua calda. Va tenuta in frigo in un vasetto chiuso, coperta da un filo d'olio, e al momento di condire la pasta si allunga con l'acqua di cottura.
Quanti spicchi di aglio nero servono per gli spaghetti?
Per gli spaghetti all'aglio nero per 4 persone servono 8 spicchi: 6 per la salsa e 2 a lamelle sul piatto. Sono 2 spicchi a porzione: se sono molto grandi, ne bastano 6 in tutto.
Si possono fare gli spaghetti con la crema di aglio nero già pronta?
Sì, gli spaghetti si possono condire con una crema di aglio nero già pronta al posto della salsa: ne bastano 2 cucchiai abbondanti per 4 persone, sciolti con l'acqua di cottura.
Quale formato di pasta si abbina all'aglio nero?
All'aglio nero, olio e peperoncino si abbinano spaghetti o spaghettoni trafilati al bronzo, che trattengono la salsa. In alternativa si possono usare le linguine o una pasta fresca all'uovo, come i tagliolini.
Con cosa si abbinano gli spaghetti all'aglio nero?
Oltre a burrata, acciughe e gamberi, gli spaghetti all'aglio nero si abbinano bene a bottarga, vongole, pomodorini e stracciatella. Sono gli stessi abbinamenti che funzionano con l'aglio nero in generale: sapori semplici, che non lo coprono.
Gli spaghetti all'aglio nero lasciano l'alito pesante?
Gli spaghetti all'aglio nero pesano molto meno sull'alito rispetto all'aglio e olio classico, perché l'aglio nero ha perso gran parte dell'allicina, la sostanza che dà l'odore pungente. Lo spicchio di aglio rosso fresco profuma solo l'olio e si toglie prima di unire la pasta.
Azienda Agricola Vittorio D'Alessandro — Pratola Peligna, Valle Peligna
